СО2-экстракты. Экстракты специй

Технология производства

экстракты специй, магазин специй, ароматизаторы, жидкие пряности, производство специй,

Обзор технологий, применяемых Alberto Croozo LLC.

(обзорная статья)

Основной технологией, применяемой в производстве продукции Alberto-Croozo LLC., является технология СО2-экстракции.
Метод СО2-экстракции достаточно известен и хорошо описан в широкой литературе. Однако, несмотря на известность метода, ученые, изучающие как саму технологию, так и экстрагируемые вещества, регулярно обнаруживают в составе СО2-экстрактов ранее неизвестные науке природные компоненты и биологически активные соединения.

«…Освоение и развитие технологии СО2-экстракции является приоритетным направлением науки XXI века…»   (по определению исполнительного совета ЮНЕСКО)

Суть технологии СО2-экстракции заключается в том, что СО2 (углекислый газ) под высоким давлением (около 73 атм.) переходит в жидкое, почти критическое состояние и становится растворителем для растительного материала, из которого делается экстракция. После того как жидкий углекислый газ (СО2) растворит в себе определенный, обусловленный молекулярным весом спектр нативных компонентов, он полностью отделяется, оставляя в чистейшем виде извлеченные природные биологически активные вещества — СО2-экстракт. Важнейшей особенностью и преимуществом углекислого газа (СО2) в качестве растворителя является его полное (100%) удаление из полученного экстракта, что избавляет от дополнительной переработки или очистки экстракта. Также важным моментом есть то, что сам по себе углекислый газ при таких условиях обеспечивает полное обеззараживание и стерилизацию полученного экстракта.
Еще одной важной особенностью является то, что продукция Alberto-Croozo LLC производится путем докритической (не сверхкритической) экстракции. Вопрос сравнения данных методик лежит за рамками этой статьи, но принципиальная их разница заключается в прохождении «сверхкритикой» критической точки равновесия (при повышении давления выше 75-80 атм.), после которой жидкий углекислый газ из жидкости превращается в флюид (состояние, при котором газ имеет характеристики и жидкости, и газа одновременно, а его агрессивность повышается в десятки раз).
Преимущества использования «докритики» заключаются в трех основных моментах:

 — экстрагируемые вещества не подвергаются излишней сверхкритической агрессии,
а сам процесс экстракции проходит в щадящем, не агрессивном режиме,
что благотворно сказывается на качестве экстракта. Практическим путем
установлено, что экстракты, добытые сверхкритическим путем, очень быстро
приобретают привкус жженого сахара или горечи.

 — сверхкритическая экстракция неизбежно извлекает с собой целый
ряд лишних балластных тяжелых компонентов, таких как воска, смолы, парафины
и другие, которые ни в чем не растворяются, не имеют биологической активности
и ухудшают органолептику экстракта. Такие вещества «докритика» не 
экстрагирует.

 — метод докритической экстракции обеспечивает более широкий спектр
захватываемых легких компонентов, которые создают «нативное соседство»
и очень часто служат катализаторами для основных функциональных
биологически активных соединений.

Технология СО2-экстракции протекает при щадящих температурных режимах (до 32° С), тем самым сохраняя термолабильные соединения (такие как, например, витамины) в своем первозданном натуральном виде, что положительно сказывается на качестве и полезности продукции.

Технология СО2-экстракции позволяет экстрагировать из растительного материала полную матрицу соединений, отвечающих за вкус, запах и функциональность растения (так называемые абсолюты). Благодаря своей уникальной натуральности СО2-экстракты широко применяются в фармацевтической и косметической промышленности, однако, несмотря на очевидную пользу натуральных СО2-экстрактов, до недавнего времени их использование в пищевой промышленности затруднялась их сверхвысокой концентрацией и было востребовано в основном лишь консервным производством. Вторым фактором, затрудняющим и ограничивающим использование СО2-экстрактов в пищевой, а тем более в кулинарной индустрии, являлась их липофильная (жирорастворимая) форма. Другими словами, чтобы начать использовать СО2-экстракт на кухне, необходимо было существенно понизить его концентрацию и сделать его способным полностью растворяться в воде. Именно эту задачу и реализовала компания Alberto-Croozo LLC, создав свои уникальные жидкие специи.

В сущности, жидкие специи «Alberto-Croozo» — это деконцентрированная однопроцентная (разбавленная в соотношении 1:100) водорастворимая форма СО2-экстрактов различных натуральных растительных материалов, которая удерживается в состоянии эмульсии, благодаря высокотехнологичной обработке. С молекулярной точки зрения, микрочастицы СО2-экстрактов, плотно разбитые на отдельные микро-группы (мицеллы), равномерно распределены по всей плоскости контакта с вкусовыми рецепторами и вступают в реакцию с ними намного быстрей. В результате такого исполнения вкусовые качества жидких водорастворимых специй улучшаются даже в сравнении с деконцентрированной (разбавленной) липофильной формой  СО2-экстрактов, не говоря уже об исходном сухом состоянии растения. Узнать более подробно о физических и логистических свойствах жидких специй «Alberto Croozo» вы сможете в разделе «СВОЙСТВА И ОСОБЕННОСТИ».

Подробную информацию об использованных технологиях, а также спецификацию конкретных продуктов вы сможете запросить, связавшись с нами удобным для вас способом.

Также вы можете узнать какие бывают экстракты специй в статье «Экстракты специй. СО2-экстракты и олеорезины. В чем разница?«

Back to top