Приправы

Что такое приправы, какие они бывают?

приправы, специи, пряности, обзор,

Приправы.

В чем разница между специями, пряностями и приправами?

Причиной появления этой статьи стал проведенный между пользователями и клиентами опрос по теме «отличие специй и пряностей от приправ». По результатам опросов, больше 80% респондентов не смогли дать понятный и исчерпывающий ответ на вопрос о том, в чем же конкретно состоит разница между приправой, специей и пряностью. Самое удивительное в этой истории то, что в опросе принимали участие взрослые образованные люди, имеющее непосредственное отношение к кухне и кулинарии. Происходит такая ситуация по причине запутанности и неразберихи, которые вызваны тем фактором, что одни и те же ингредиенты называют разными словами, считая их синонимами, и наоборот: под одним и тем же словом подразумевают разные вещи. Как бы не запутывали нас кулинарные книги и сборники рецептов — пряности, специи и приправы не являются одними и теми же понятиями или словами синонимами. Итак, попробуем разобрать природу и отличия этих понятий.

Пряность.

Что такое пряности? Пряность — это слово, пожалуй, самое конкретное из нашего списка и происходит оно от слова «пряный», которым славянские народы традиционно называли свойство трав и растений выделять ароматические и вкусовые микроэлементы (эфирные масла и другие) из своего состава в процессе применения их в пищу. Такие пряные травы, наряду с медом и душицей, вносили, например, в знаменитый русский пряник, откуда, собственно, он и получил одноименное название. К пряностям относят: душистый, белый и черный перец, базилик, укроп, петрушку, мускат, можжевельник, розмарин, бадьян, гвоздику, кориандр, майоран, орегано, тмин, тимьян, фенхель, шафран и прочие пряные травы, растущие как на просторах СНГ, так и в Индии или в средней Азии. Как вы можете заметить, большинство ингредиентов, которыми мы пользуемся на кухне, с целью придать нашим блюдам шедевральный вкус и аромат, по отдельности классифицируются именно как пряность.

Специя.

Что такое специи? Специя (на англ. spice) — это чуть более широкое понятие чем пряность, которое подразумевает одну отдельно взятую единицу растения, но уже не обязательно пряного, используемого с целью придать блюду специальный вкус и запах. Так, например, мята, имбирь, ваниль, корица, жгучий перец Чили и кардамон не являются пряными травами, но выполняют те же функции, что и пряности — выступают в роли вкусовой и ароматической добавки. К специям можно отнести острый перец, чеснок, лук, шалот, пепперони, сельдерей, причем как в сыром, так и в сушеном виде. Таким образом, вся эта группа отдельно взятых растений, включая пряные, называется специями, а по отдельности классифицируются как специя.

Приправа.

Что такое приправы? Приправа — это самое объемное и широкое понятие в нашем списке и происходит оно от русского слова «править», подразумевая сдабривать или улучшать вкус блюда, приправлять его подручными средствами. В широком смысле слова к приправам относят любые внешние добавки, изменяющие или усиливающие вкус готовящейся пищи: пряности, специи, соль, сахар, уксус, горчицу, майонез, кетчуп, аджику, томатную пасту, всевозможные соусы, дрессинги и даже сметану..

В более узком, но все же корректном смысле, под словом «приправа» подразумевают смеси специй. Смеси специй (или просто смеси) — это универсальный набор пряных или вкусовых компонентов, который является комплексным готовым решением для улучшения вкуса и аромата пищи. Смеси, как правило, выглядят либо как сухой порошок, либо как растительная мука грубого или среднего помола. Иногда бывают пастообразные или даже жидкие смеси специй.
Смеси специй бывают двух видов:

  • известные (классические), имеющие строгую рецептуру, собранные в соответствии с четко заданными пропорциями входящих в них компонентов.
  • неизвестные (самодельные), в которых рецептура непонятна, а автором выступает, как правило, кто угодно.

Известные классические смеси специй это: Хмели-Сунели, Бахарат, Букет Гарни, Гарам Масала, Дукка, Карри, Итальянские травы, Прованские травы, Шичими. Все они считаются классикой кулинарии и профессиональные шефы знают их состав наизусть. Большинство из классических смесей специй пришли к нам из Индии, средней Азии и Кавказа, но часть из них является родом из Европы, как, например, те же итальянские и прованские травы.

Неизвестные (самодельные) смеси, как правило, либо производятся и продаются в лавках специй или на рынках, вместе с обычными сухими специями, либо же имеют вид фасованных пакетиков с надписями типа: к свинине, к плову, к мясу, к рыбе, к ухе, к борщу, 10 овощей, 20 овощей..  к шашлыку, к машлыку, травки-приправки, травки-муравки ..  и этот список можно продолжать бесконечно.

Виды приправ.

Приправы можно разделить на группы, в зависимости от того, в какие блюда они вносятся. Можно выделить следующие группы приправ:

Таблица применения приправ:

Основные направления использования (Таблица 1).  

Какие приправы (названия)Где применяются
Восточноевропейский карри, западноевропейский карри, усянмянь (китайские 5 специй), аджика, ереванская смесь, саламур, болонская смесь, франкфуртская, гамбургская, уорчестерская смеси, гарма масала, Йерк, затар, самбаар поди, рас эль ханут, жуг, Дукка, беребере, бенгальская смесь (панчпаран), Бахарат, Адвия, четыре перца,

 Приправы для мяса

Усянмянь, Рас эль ханут, марокканские смеси, бенгальская смесь (панчпаран), Бахарат, четыре перца,

Приправы для рыбы и морепродуктов

марокканские смеси, крымские травы, Дукка, четыре перца,

Приправы для салатов

аджика, корейская приправа, молдавские пряности (смеси трех ипяти восьми пряностей — служат для маринада и консервации), четыре перца,

Приправы для овощей (консервация и маринование)

Хмели-сунели, аджика, букет гарни, шичими, Рас эль ханут, бенгальская смесь (панчпаран), марокканские смеси, Бахарат,

Приправы для первых блюд

сиамская смесь (острая и сладкая), Гарум, Усянмянь (сладкая и острая), аджика, ереванская смесь, Затар, Рас эль ханут, Адвия,

Приправы для гарниров

Суффумигиум москатум, Усянмянь, Затар, Шичими, Самбаар поди, Рас эль ханут, итальянские травы, кавказские травы, Жуг, Дукка,

Приправы для мучных и кондитерских изделий

Какие приправы (названия)Где применяются
Восточноевропейский карри, западноевропейский карри, усянмянь (китайские 5 специй), аджика, ереванская смесь, саламур, болонская смесь, франкфуртская, гамбургская, уорчестерская смеси, гарма масала, Йерк, затар, самбаар поди, рас эль ханут, жуг, Дукка, беребере, бенгальская смесь (панчпаран), Бахарат, Адвия, четыре перца,

 Приправы для мяса

Усянмянь, Рас эль ханут, марокканские смеси, бенгальская смесь (панчпаран), Бахарат, четыре перца,

Приправы для рыбы и морепродуктов

марокканские смеси, крымские травы, Дукка, четыре перца,

Приправы для салатов

аджика, корейская приправа, молдавские пряности (смеси трех ипяти восьми пряностей — служат для маринада и консервации), четыре перца,

Приправы для овощей (консервация и маринование)

Хмели-сунели, аджика, букет гарни, шичими, Рас эль ханут, бенгальская смесь (панчпаран), марокканские смеси, Бахарат,

Приправы для первых блюд

сиамская смесь (острая и сладкая), Гарум, Усянмянь (сладкая и острая), аджика, ереванская смесь, Затар, Рас эль ханут, Адвия,

Приправы для гарниров

Суффумигиум москатум, Усянмянь, Затар, Шичими, Самбаар поди, Рас эль ханут, итальянские травы, кавказские травы, Жуг, Дукка,

Приправы для мучных и кондитерских изделий

Фасованные приправы.

В больших супермаркетах, где вкусовые добавки продают в розницу, полки с ними забиты до предела такими фасованными смесями. Большая часть из них сделана по принципу «на глаз» и о каких-то рецептурах в данном случае говорить сложно. Зато можно поговорить о качестве фасованных приправ и специй. У этого вида продукции (фасованных специй и приправ) есть одна серьезная проблема: в составе пряных смесей очень сложно обнаружить посторонний мусор. Когда в фасованном пакетике приправ с громким названием «К МЯСУ» находится непонятного происхождения пахучая смесь, согласитесь, вам очень очень сложно разобрать, что там, вообще намешано. Производители таких фасованных приправ довольно часто разбавляют их бесплатным растительным мусором, чтобы увеличить прибыль. Вы никак это не отследите, а они продают вам мусор по цене довольно недешевых приправ. Ладно, если это просто некачественная растительность, внесенная для создания «воздуха», которая хоть и не привносит никакой пользы или вкуса, но хотя бы не отравит покупателя. Намного хуже дело обстоит с теми фасованными приправами, куда добавляют всевозможные синтетические и химически созданные усилители вкуса. В таком случае может идти речь о нанесении вреда здоровью тех, кто будет есть приготовленную вами еду. Настоятельно рекомендуем не покупать такие приправы. Если вам нужны сухие смеси специй, на наш взгляд, более правильным выбором будет пойти на ближайший рынок или базар и купить приправы у компетентных торговцев специями (как правило, это люди с азиатской или кавказской внешностью). Преимуществами перед фасованными специями в таком случае будут:

  • смесь специй будет собрана непосредственно при вас знающим компетентным специалистом,
  • вам точно не продадут никакой химикат,
  • лавка специй это локальный бизнес, который дорожит своим авторитетом и в случае обмана не выкрутится простым ребрендингом, как это делают недобросовестные производители специй.

Впрочем, есть еще один способ, как купить качественные специи и смеси:

Жидкие специи и приправы Alberto Croozo™.

Возможно вы слышите о таком впервые, но у сухих пряностей, специй и приправ есть существенные недостатки:

  • быстрое исчезновение вкуса и аромата (так называемое выветривание), обычно через 5-10 дней,
  • сухие специи и смеси разбавляются инородным растительным мусором, что тяжело отследить,
  • сухие специи быстро напитываются влагой и моментально теряют большую часть своих свойств,
  • сухие специи обсеменены (засеяны бактериями и вредной микрофлорой). Это в большинстве случаев лечится термообработкой, но все же ..
  • неравномерно распределяются в пище,
  • слабо пропитывают твердые ингредиенты в блюде, либо на это требуется длительное время,
  • засоряют блюдо лишней органолептикой (растительным мусором), например, лавровый лист.

Американская компания Alberto Croozo™, занимающаяся производством и продажей натуральных органических вкусовых добавок (специй, пряностей, приправ и ароматизаторов) разработала и произвела инновационный и полностью натуральный концентрированный водорастворимый продукт под названием жидкие специи. Этот продукт произведен на основе чистейших натуральных СО2-экстрактов различных специй и лишен всех вышеперечисленных недостатков сухих специй и приправ. Появление такого жидкого натурального вкусо-ароматического ингредиента делает по сути революцию в кулинарии. Подумайте сами, теперь применять специи возможно даже в холодной водной среде, в которой они превосходно равномерно растворяются!

подробные статьи о ЖИДКИХ СПЕЦИЯХ:

В нашем интернет-магазине специй вы сможете выбрать и купить необходимые вам жидкие специи Alberto Croozo™.  Используя прокрутку, просмотрите доступные на сегодня жидкие специи ниже:

Back to top