Какие специи выбрать?

Советы и рекомендации экспертов.

Большой обзор специй, пряностей и приправ

(обзорная статья)

как выбрать специи, пряности, смеси специй,

Итак, какие специи добавляют в пищу? Какие специи подходят к мясу или рыбе? Какие пряности сочетаются друг с другом к плову или шашлыку? Какие специи можно без опасения для здоровья использовать в кулинарии? Эти и подобные им вопросы довольно часто можно услышать от молодых домохозяек и начинающих поваров. Начнем с того, вообще, что такое специи и приправы? Специи и приправы это очень обширное понятие. Мы сталкиваемся со специями каждый день, часто даже не задумываясь об этом. Покупая колбасу или сыр, угощаясь жвачкой или когда едем в такси и слышим аромат «ёлочки» в салоне. В самом широком смысле слова, все это связано со специями. Википедия классифицирует слова «специи», «приправы» и «пряности» как вкусовые добавки, и так оно, собственно, и есть.. но так как вкусы у всех разные, то и выбор специй под себя любимого дело весьма индивидуальное, и то что для одного человека будет вкусным, другой может забраковать. В общем, давайте разбираться что к чему и какие специи куда кладут..

История специй

Начнем рассматривать вкусовые добавки, пожалуй, с того, что сама их роль в жизни человека далеко не всегда была связана с вкусовыми предпочтениями. Мы часто недооцениваем блага современной цивилизации, которыми пользуемся ежедневно. Сейчас это может казаться удивительным, но технологии замораживания продуктов морозильными камерами в масштабах истории существуют относительно недавно и до их появления именно специи, наряду с солью, играли ключевую роль в продлении срока пригодности пищи. Происходило это по той причине, что эфирные масла, входящие в составы многих пряных ингредиентов и специй, имеют антибактериальные свойства, препятствующие размножению вредоносных бактерий, кишечных палочек и прочей заразы, которая при высокой влажности и комфортной температуре способна в считанные часы превратит здоровую пищу в протухшую гадость. Именно благодаря этим антибактериальным свойствам эфирных масел многие растения защищают себя от паразитов и нездоровой микрофлоры. Люди подметили это свойство и стали использовать его для своих бытовых нужд, включая и продление срока хранения продуктов, ну а дальше это уже было дело вкуса..
Использование специй в еде было многие тысячелетия буквально средством гигиены, но и вкусовые качества тех или иных пряных смесей, произрастающих в том или ином регионе, имели большое значение, сформировав устоявшиеся кулинарные традиции обитающих там народов. Отсюда мы имеем такие понятия как китайская кухня, индийская, среднеазиатская, французская, итальянская и тд. Все это результат традиционного использования местных специй, потому как другие ингредиенты (молоко, мясо, корнеплоды и злаки), по большому счету, если не брать в расчет экзотику, везде примерно одинаковы.

как выбрать специи, экстракты специй, жидкие специи

Дальше, с развитием мореплавания и трансатлантической торговли, начался большой импорт специй в Европу из Азии и Индии, где большинство из известных нам сегодня пряностей и приправ растет прямо под ногами. В 16-17 веке специи превратились из исключительно региональных, традиционно местных ингредиентов в ходовой международный товар, в валюту, в которую охотно инвестировали предприимчивые инвесторы того времени. Огромный ажиотаж и неподдельный интерес к специям был обусловлен не только их способностью сохранять продукты, но и непривычным для «новых пользователей» вкусом и запахом. Спрос сам определял, какие специи были нужны. Представьте себе средневековую Англию, где постоянно сыро и туманно, и вдруг человек живущий там впервые пробует карри, или гарам масалу.. В общем, восторг, вызванный экзотикой и необычностью вкуса новых специй из далеких стран, для которых сами по себе эти специи были привычным и необходимым атрибутом повседневной жизни, делал свое дело. Специи становились предметом роскоши, средством инвестиций, их обменивали на золото, под них закладывали собственность и недвижимость. Это звучит смешно, но можно сказать, специи были «биткоином» своего времени.. Огромные корабли, под завязку загруженные специями и пряностями всех мастей, скапливались в портах крупных городов. Специи стали влиять на мировую экономику, подобно серебру или даже золоту.. Военная экспансия Европы и колонизация европейцами азиатских, африканских, индийских, южноамериканских, карибских и арабских территорий сделали импорт специй еще более организованным и налаженным. В итоге, Старый свет насытился экзотикой и многие индийские, азиатские и средневосточные пряности стали для европейцев привычным делом, не особо отличающимся от соли или собственных местных пряных трав.

Настоящее время

Сегодня специи и приправы это все такой же ходовой товар, который продают как оптом так и в розницу, но ажиотажа этот товар ни у кого не вызывает. Скорее, это часть нашей повседневной жизни и кулинарного бытия. Мы привыкли к большому разнообразию приправ и совершенно не удивляемся переполненной до потолка восточными пряностями лавкой специй на ближайшем рынке даже в небольшом городе. Также, никого не удивляют и элитные специализированные магазины специй и приправ, которые под модным брендом продают дорогущие наборы специй или баночки сухих приправ. При этом одна такая банка специй может стоить половины зарплаты продавца в этом же магазине. Все это уже привычные для современного человека вещи, маркетинг и все такое..  Цивилизованный мир скорректировал интерес к специям и их роль сегодня состоит исключительно в придании пищи желаемого вкуса и аромата. Вряд ли уже кто-то из читающих эту статью хранит продукты в черном перце или крапиве, чтобы те не портились. Конечно, кто-то может указать на Индию или Таиланд, из которого он недавно вернулся и сказать, что там фраза «no spice» совершенно не означает, что тебе не ввалят в тарелку перца Чилли по самые помидоры..  но давайте будем объективными и согласимся, что во-первых это традиционно сложившаяся местная необходимость, о которой как раз мы писали выше, потому как именно в теплом влажном тропическом климате бактерии и всевозможные вредные микроорганизмы (включая кишечные палочки) живут и размножаются лучше всего.. а во-вторых, нужно честно признать, что далеко не все из того что Таиланд или Индия это цивилизация.. Те кто там был меня поймут.

В общем, если мы пришли к тому, что специи и пряности уже не отвечают за сохранность пищи в пригодном для употребления состояния и занимаются исключительно лишь тем, что удовлетворяют наши естественные гастрономические потребности, перед нами встает вопрос выбора: какие специи использовать?
Для того, чтобы ответить на этот вопрос, нужно сначала разобраться куда и зачем вы собрались их использовать. Дело в том, что специи нашли не только широкое применение в кулинарии, но они повсеместно используются в пищевом и консервном производстве, в парфюмерии, в медицине, в конце концов..  И нужно сказать, что эти специи имеют весьма разный вид и сильно отличаются по форме и составу друг от друга, но обо всем по порядку.

Виды специй

(вкусовые свойства)

виды специй, разновидности специй, острые специи, душистые специи, десертные специи,

Какие же бывают специи, приправы и пряности? По вкусу все виды специй очень условно можно разделить на четыре основные группы: острые, пряные, десертные и смеси специй. Да, это очень условное разделение, но оно показывает основные направления в использовании специй.

Острые специи

К острым специям можно отнести красный и черный перец, а также чеснок и лук (шалот). Если говорить о приправах и продуктов из них, приготовленных для остроты, то можно сюда включить горчицу, хрен, васаби, ткемали и самбал. Также, всемирно известные Tobasco, Habanero и Харисса включают в свой состав жгучий красный острый перец Чили. Нужно сказать, что жгучими элементами в большинстве этих приправ выступает именно красный перец и входящие в него пеперин, капсаицин, и изотиоцианат. Именно эти вещества способны заставить нас вдыхать глубоко воздух и махать руками на покрывающиеся слезами глаза.. И здесь, внимание! Никогда не шутите с красным перцем Чили! Особенно, если вы не знаете, как тот или иной человек, точнее его организм, может отреагировать на капсаициноиды, входящие в состав жгучего красного перца. Всего 3,5 грамма этого вещества в чистом виде является смертельной дозой для человеческого организма. Будьте осторожны!
Какие острые специи добавляют в пищу? Ну, собственно говоря, можно использовать все выше перечисленные, кроме концентрированных (не адаптированных под кухонное использование) экстрактов. Такие экстракты используются в промышленных пищевых производствах и на домашней кухне могут причинить вред в следствии своей высокой концентрации. Из кулинарных книг и рецептов, которыми полон интернет, можно легко узнать, какие острые специи можно добавлять в суп, к рыбе, к мясу, к шашлыку, в помидоры, к курице и так далее.

Пряные специи

Пряные специи, они же пряности, наверное, максимально характерные представители мира специй. К этой группе можно относить больше половины известных нам специй. Базилик, черный и душистый перец, укроп, зира (кумин), кориандр, лавровый лист, гвоздика, тмин, тимьян, бадьян, розмарин, мускатный орех, орегано, сельдерей, амарант и паприка — это далеко не полный список, входящих в эту группу специй. Их объединяет главная особенность — они все имеют нежный пряный душистый вкус и аромат, которым можно вполне комфортно управлять. Другими словами, вы не испортите блюдо, если внесете в него какой-либо ингредиент из этого списка чуть более обычного. Большинство из этих специй универсальны. Их можно использовать в первых и вторых блюдах, добавлять в салаты, вносить в состав теста при выпечке или добавлять в консервацию и маринад. Эти специи добавляются в пищу, чтобы наполнить ее пряным вкусом и ароматом, который усиливает аппетит и возбуждает чувство голода. Существует множество рецептов, где приготовление пищи происходит именно с участием этих ингредиентов. Без них, как говорится, и ложка к обеду не дорога..
Какие пряные специи лучше выбрать? Правильный ответ зависит прежде всего от того, что вы готовите. Например, для мясных блюд (для стейка, шашлыка, фарша, гуляша, котлет, тефтелей и тд) отлично подходят все пряные виды перца (белый, черный, душистый), кориандр, мускатный орех, зира (кумин), но лучшие результаты достигаются путем смешивания разных пряностей в так называемые купажи или смеси, которые мы традиционно называем приправами.

Десертные специи

В эту группу входят специи, которые имеют либо сладкий, либо терпкий вкус, который отлично сочетается с десертами и фруктами. Например, к десертным специям относятся мята, имбирь, корица, ваниль, кардамон, барбарис, мак, сушеные ягоды и другие. Основной особенностью этой группы специй является их прекрасная совместимость со сладостями и сладкими напитками. Несмотря на то, что перечисленные в этом списке специи отлично сочетаются с десертами и сладостями, большинство из них универсальны и могут использоваться как самостоятельно в первых и вторых блюдах, так и в группе с другими специями или пряностями. Применение десертных специй весьма разнообразно. Помимо всевозможных салатов и выпечки, десертные специи добавляют в варенье, джемы, фруктовые пюре, мармелады, зефиры, французские макаруны, йогурты, творожные массы и многое другое.
Какие десертные специи добавляют в варенье? Как правило это сушеные ягоды, лепестки розы, корень имбиря, мята перечная или любая другая, корица, ваниль, мак и тд. Подробнее узнать, какие именно специи использовать в тех или иных блюдах, можно в кулинарных книгах и на сайтах с конкретными рецептами.

Смеси специй

Что такое смеси специй? Смеси специй, или как их еще называют, приправы, это составленные в определенной пропорции из нескольких видов специй (иногда больше десяти) готовые комплексные решения, для приданию блюду сбалансированного вкуса и аромата. Смеси специй, также занимают значительную часть рынка специй. Основное достоинство приправ — при их использовании вам не нужно подбирать пропорции разных вкусовых компонентов, это уже сделали за вас.
Смеси специй состоят как из известных классических рецептов, которые строго определят пропорции всех внесенных ингредиентов, так и неизвестных, составленных наугад каким-нибудь грамотеем-технологом или, вообще, лавочником-шарлатаном. Какие смеси специй добавляют в пищу? Из известных смесей можно назвать такие: Бахарат, Букет Гарни, Гарам Масала, Дукка, Карри, Итальянские травы, Прованские травы, Хмели-Сунели, Шичими. Все они считаются классикой кулинарии и профессиональные шефы знают их состав наизусть. Из неизвестных: пойдите в любой крупный продуктовый магазин и посмотрите на полке специй приправы: к мясу, к рыбе, 10 овощей, 20 овощей, к плову, к борщу, к шашлыку, к селу, к городу..  и тд. Этот список можно продолжать бесконечно. Основными особенностями таких неизвестных рецептов приправ является непонятность задумки автора и мутность входящих ингредиентов. Мало того, если речь идет о известных бюджетных (очень дешевых) приправах, есть большая вероятность использования в них химических аналогов натуральных специй, так называемых «усилителях вкуса». которые де факто ничто иное как химикат и гадость редкая.. Будьте с этим предельно аккуратными, не покупайте дешевые приправы.
Где и какие купить приправы? Точнее, где купить настоящие и полезные смеси специй? Если вы твердо намерены купить сухие смеси специй, меньшее из зол — сделать это где-нибудь в проверенной лавке специй на базаре или рынке. Преимущество такого шага заключается в том, что прямо при вас знающий человек (обычно уроженец средней Азии, который на этих специях уже съел ни одну собаку) твердой и уверенной рукой отсыпет вам в необходимой пропорции нужные компоненты. Дополнительные плюсы в таком подходе очевидны: эти ребята прекрасно знают свое дело, дорожат своим именем, товар у них регулярно обновляется, да и в силу своих понятий они не подсунут вам какую-нибудь отраву — они до мозга костей натуралисты.
При покупке фасованных сухих смесей специй в магазине вы рискуете как минимум купить старые и несвежие специи мелкого помола, где запах давно выветрился, а сама смесь запросто может быть разбавлена какими-то посторонними примесями. Ничего ни о ком не хотим сказать плохо, но реальность такова, что, как правило, все именно так и происходит. Это неизменная часть бизнеса производителей приправ, которые просто таким образом зарабатывают деньги. Согласитесь, не просто так их торговые марки и логотипы меняются чаще, чем их успевают запомнить. Увы, но фасованные приправы типа «К ПЛОВУ» — зачастую мусор и хлам, где производители специй просто разбавляют мелко измельченный мусор с мелко измельченными самыми дешевыми специями. Причем, хорошо если в соотношении 50/50.

Разновидности специй

Какие, вообще, бывают специи и приправы? Мы выяснили, что по своим вкусовым параметрам специи бывают острые, пряные и десертные. Но как насчет формы? В каком виде существуют специи и приправы? Неужели купить специи можно только в лавке специй у профессиональных «приправщиков» из средней Азии или в фасованном виде непонятную мачмалу на полке продуктового магазина?
Давайте кратко посмотрим на рынок специй в целом.

На рынке специй, в широком смысле этого слова, довольно много как продавцов специй так и покупателей, но нет, мы сейчас не о розничных потребителях, а о количестве, а главное качестве профессиональных игроков этого рынка. Основными потребителями специй являются 3 основных группы:

  • пищевая промышленность (как правило это мясные и консервные заводы),
  • ХоРеКа (в данном случае это отели, рестораны, кафе и общепит),
  • розничный потребитель, покупающий специи в магазине или на базаре в лавке специй.

Более подробно мы расскажем о рынке специй в отдельном большом обзоре, а сейчас просто перечислим других действующих лиц этой истории — основных продавцов специй в широком смысле этого слова:

  • крупные импортеры, завозящие в страну большие партии сухих специй (как правило не молотых) и продающие специи оптом.
  • фасовщики специй (ребята, о которых мы писали выше), покупающие специи оптом и часто балующиеся тем, что при фасовке разбавляют приправы мусором.
  • производители и импортеры натуральных и не натуральных экстрактов специй, которые используются в крупной пищевой, косметической, парфюмерной, фармацевтической промышленности.
  • мелкие импортеры и посредники, перепродающие специи и экстракты специй мелким оптом. Сюда же входят продовольственные торговые сети, крупные и мелкие интернет-магазины специй и приправ, а также всевозможные лавки специй.

Как видно из этого краткого обзора рынка специй и приправ, существует целый класс вкусовых и ароматических добавок, который проходит мимо нас с точки зрения использования в кулинарии. Тем не менее, в этом списке мы можем увидеть один интересный продукт, производное из натуральных из специй, который напрямую относится к кулинарии — экстракты специй.

Экстракты специй

Что такое экстракты специй и какие они бывают? В целом, экстракты натуральных специй это продукт, полученный путем экстрагирования тем или иным способом ценных вкусо-ароматических и биологически-активных соединений из сухих натуральных специй. Экстракты специй различаются по форме, внешнему виду, способу извлечения и по содержанию. Критерием оценки любых экстрактов служит полнота извлечения ценных компонентов и их целостность. Важно, чтобы экстракт действительно извлек из состава растения или специи те самые драгоценные биологические соединения, которые отвечают за вкус, запах, а главное за полезность растения. Технология экстракции может быть разной, но с точки зрения эффективности и глубины извлечения ценных компонентов их можно классифицировать следующим образом (в порядке уменьшения эффективности): СО2-экстракция, спиртовая, водная (паровая) органическая, масляная, механическая (пресс). Полученные в результате экстракции вещества называют по разному, в зависимости от методики извлечения: СО2-экстракты, олеорезины, маслосмолы, эфирные масла, масла, отвары.
Вы можете подробно прочесть о экстрактах специй и о их отличиях здесь:
(нажать на фото).

экстракты специй, как выбрать специи, что такое экстракт, жидкие специи,

Экстракты специй это чрезвычайно ценный с точки зрения вкусовых, ароматических и целебных качеств продукт. Настолько ценный, что переоценить его свойства трудно, по сути, в экстракте специй находится вся душа, вся сила аромата и полезных антибактериальных свойств специй. Даже ценные эфирные масла специй не могут сравниться с СО2-экстрактами по своей плотности активных биологически-ценных компонентов. СО2-экстракт, это вообще, сгусток натуральной силы природы в чистом виде!
Однако, как бы не был вожделенным сам по себе этот дар природы, с ним есть несколько сложностей. Во-первых, экстракты специй (особенно СО2-экстракт)- это сильно концентрированный продукт, который преимущественно используется в крупной пищевой промышленности и применение его в кулинарии, на самом деле, очень сильно затруднено именно его концентрацией. Например, 50 грамм СО2-экстракта черного перца достаточно, чтобы наполнить его вкусом тонну мяса! К тому же, все экстракты липофильны (растворяются только в маслах). Этот факт тоже очень сильно ограничивает использование такого желанного и натурального продукта в кулинарии.. Если вы попытаетесь применить экстракт в жидких блюдах, он просто останется на поверхности в виде маслянистого пятна или пленки, тем самым и весь его вкус и аромат останется снаружи.

Что же делать? Неужели такой вожделенный и лакомый кусок кулинарного счастья, не получится использовать на своей кухне?!
Получится! Мы решили эту задачу:

Жидкие специи | Alberto Croozo™

Именно на основе самых целостных и самых качественных экстрактов специй (СО2-экстрактах) мы создали уникальный ингредиент для кулинарии — жидкие специи Alberto Croozo™
Да, мы решили эту самую задачу, как использовать сверхконцентрированный экстракт, к тому же сделать его полностью водорастворимым. Жидкие специи это по сути чистейший СО2-экстракт той или иной специи (или пряного растения), деконцентрированный в соотношении 1:100 и разбавленный водой по принципу эмульсии, когда две разнородные, не растворимые друг в друге формы создают физически стабильную и устойчивую смесь на основе механического смешивание микрочастиц друг друга. Подробнее изучить, что такое жидкие специи и пряности вы можете перейдя по ссылкам ниже.

подробные статьи о ЖИДКИХ СПЕЦИЯХ:

В нашем интернет-магазине специй вы сможете выбрать и купить необходимые вам жидкие специи Alberto Croozo™.  Используя прокрутку, просмотрите доступные на сегодня жидкие специи ниже:

Back to top