
Артикул: | FR_5942830rl |
Страна: | США |
Сырье: | перец чили |
Технология: | СО2-экстракция |
Объем: | Стекло 0,5 л. |
Вид специи: | острая |
Резкость: | крайне сильная |
Цвет: | красный |
Норма Внесения: | 1 мл специи / 5000 мл блюда |
Срок хранения: | 12 месяцев |
Острые специи.
Использование острых специй.
(Обзорная статья)
В этой статье мы поговорим о том, какие специи считаются острыми, как измеряют жгучесть острых специй, как использовать эти жгучие свойства на кухне и о том, насколько все это, в конечном счете, полезно или вредно для здоровья.
Перед тем как углубится в тему, нужно отметить, что в кулинарии существует разница между понятиями «специи» и «приправы». Как бы мы не привыкли считать эти слова синонимами, но это не одно и то же. В данной статье мы поговорим именно о специях, а точнее о тех из них, которые считаются острыми и вызывают сильное раздражение наших слизистых тканей и вкусовых рецепторов.
В первую очередь, давайте рассмотрим, какие острые специи используются на кухне? Из самых известных можно выделить следующие:
- красный острый перец Чили (может именоваться как жгучий перец, чилийский, мексиканский).
- чеснок
- хрен
Если говорить о популярности, то лидерами окажутся чеснок и красный перец Чили, но если говорить о силе жгучести, то без всяких сомнений победит острый перец.
Зададимся вопросом — зачем, вообще, использовать острые специи? Ответ на него кроется в нескольких причинах:
- Острые специи с доисторических времен использовались как антибактериальное средство для хранения продуктов и продления их срока годности.
- Многие народы, особенно живущие в теплом тропическом климате, использовали антибактериальные свойства не только для хранения продуктов, но постепенно включали острые специи в состав своих национальных блюд и тем самым сформировали этнические кулинарные традиции, многие из которых актуальны до сих пор.
- В небольших дозах острые специи способны повышать аппетит и вызывать в организме легкое чувство голода, тем самым способствуя качественному приему пищи.
- У острых специй существует своя «целевая аудитория», если можно так выразиться, которая во множестве и многообразии гастрономических оттенков склонна выбирать именно огненный, обжигающий внутренности до самых ногтей вкус жгучих острых вкусовых добавок.
Большое количество острых и жгучих пищевых добавок имеют в своей основе красный острый перец Чили. Основным действующим веществом в перце Чили является капсаицин (ванилиламид дециленовой кислоты), который и вызывает этот пламенный эффект, обжигающий вкусовые рецепторы.
Измерение остроты и жгучести.
Идея измерять силу жгучести острых специй и приправ давно занимала пытливые умы энтузиастов. Одним из родоначальников классификации жгучести и остроты был Уилбур Сковилл, который в в 1912 году проводил ряд экспериментов с «гашением» остроты сладкой водой. Главным расчетным показателем в его экспериментах было количество сладкой воды, необходимого для нивелирования ожогов от той или иной специи или приправы. Это было более века тому назад и методика Сковилла сегодня является лишь достоянием музейных воспоминаний. Однако, само имя Сковилла увековечилось в истории именно тем, чем он так ревностно занимался — в настоящий момент единица измерения жгучести называется именно сковилл (ЕШС/SHU).
Меры предосторожности.
Острые специи это весьма не безобидные игрушки. От избытка капсаицина человеческий организм может получить серьезные ожоги. Всякий раз, когда дело касается острых специй, необходимо быть аккуратным и бдителльным.