Острые специи

В этой статье мы поговорим о том, какие специи считаются острыми, как измеряют жгучесть острых специй, как использовать эти жгучие свойства на кухне и о том, насколько все это, в конечном счете, полезно или вредно для здоровья.

Перед тем как углубится в тему, нужно отметить, что в кулинарии существует разница между понятиями «специи» и «приправы». Как бы мы не привыкли считать эти слова синонимами, но это не одно и то же. В данной статье мы поговорим именно о специях, а точнее о тех из них, которые считаются острыми и вызывают сильное раздражение наших слизистых тканей и вкусовых рецепторов.

В первую очередь, давайте рассмотрим, какие острые специи используются на кухне? Из самых известных можно выделить следующие:

• красный острый перец Чили (может именоваться как жгучий перец, чилийский, мексиканский).
• чеснок
• хрен

Если говорить о популярности, то лидерами окажутся чеснок и красный перец Чили, но если говорить о силе жгучести, то без всяких сомнений победит острый перец.

Зададимся вопросом — зачем, вообще, использовать острые специи? Ответ на него кроется в нескольких причинах:

1. Острые специи с доисторических времен использовались как антибактериальное средство для хранения продуктов и продления их срока годности.
2. Многие народы, особенно живущие в теплом тропическом климате, использовали антибактериальные свойства не только для хранения продуктов, но постепенно включали острые специи в состав своих национальных блюд и тем самым сформировали этнические кулинарные традиции, многие из которых актуальны до сих пор.
3. В небольших дозах острые специи способны повышать аппетит и вызывать в организме легкое чувство голода, тем самым способствуя качественному приему пищи.
4. У острых специй существует своя «целевая аудитория», если можно так выразиться, которая во множестве и многообразии гастрономических оттенков склонна выбирать именно огненный, обжигающий внутренности до самых ногтей вкус жгучих острых вкусовых добавок.

Большое количество острых и жгучих пищевых добавок имеют в своей основе красный острый перец Чили. Основным действующим веществом в перце Чили является капсаицин (ванилиламид дециленовой кислоты), который и вызывает этот пламенный эффект, обжигающий вкусовые рецепторы.

Измерение остроты и жгучести.

Идея измерять силу жгучести острых специй и приправ давно занимала пытливые умы энтузиастов. Одним из родоначальников классификации жгучести и остроты был Уилбур Сковилл, который в в 1912 году проводил ряд экспериментов с «гашением» остроты сладкой водой. Главным расчетным показателем в его экспериментах было количество сладкой воды, необходимого для нивелирования ожогов от той или иной специи или приправы. Это было более века тому назад и методика Сковилла сегодня является лишь достоянием музейных воспоминаний. Однако, само имя Сковилла увековечилось в истории именно тем, чем он так ревностно занимался — в настоящий момент единица измерения жгучести называется именно сковилл (ЕШС/SHU).

Меры предосторожности.

Острые специи это весьма не безобидные игрушки. От избытка капсаицина человеческий организм может получить серьезные ожоги. Всякий раз, когда дело касается острых специй, необходимо быть аккуратным и бдителльным.