Блог

Новости, статьи, обзоры, рецепты.

Гастрономические метаморфозы.

Соленое мороженое, жидкие специи.

мороженное, специи, рецепты, Полная перезагрузка. Рестораны и кафе готовы к жидким специям!

Продажа мороженного в ресторанах и кафе, кажется обычным делом. В любом уважающем себя заведении, включая фастфуды, вам предложат мороженное. Классическая рецептура мороженого предусматривает сахар и это как бы святое. Между тем если его исключить, то получатся отличные летние гарниры к рыбе, мясу или птице.

Многие это давно поняли. Мода на такое необычное мороженое уже завоевывает мир. Особенное участие в этой затее принимают рестораны, для которых важно предлагать новые рецепты избалованной светской публике. Европейцы не первый год заказывают в ресторане ледяные гарниры из шпината и креветок. Японцы пошли дальше. Они делают мороженое из мелких красноватых бобов адзуки. Для подобных авантюр рестораны закупают самые необычные ингредиенты: шафран, ваниль, мускатный цвет, можжевельник, женьшень, трюфель и многое другое. Вы представляете себе вкус трюфельного мороженного?

Некоторые, кто в сознательном состоянии застал СССР, помнят, томатное мороженое, которое стоило на 3 копейки дешевле пломбира. Тогда оно не прижилось, да и рестораны были не в почете. Нет, конечно, они были и даже иногда могли удивить гостей качественным обслуживанием и относительно изысканным меню (не часто, но могли). Тем не менее, ресторанное веселье в СССР не пропагандировали, а значит и культуры общественного питания, как таковой не продвигали. Конечно, люди в те времена ели вне дома, но в большинстве случаев это были фабричные и заводские столовки или разного рода буфеты, где качественными и здоровыми деликатесами особо не баловали. Но исключения были, как с этим самым томатным мороженым. Возможно сегодня стоит вспомнить рецепт?

Времена изменились, на смену коммунистическому режиму пришел капитализм, появилась рыночная конкуренция, изменился подход к еде, как к таковой. И даже если основные ингредиенты остались прежними, их не узнать. Произошла перезагрузка консистенции, текстуры, подачи блюд, кулинария превратилась в искусство, из поваров появились шефы, а шефы из ремесленников стали мастерами. Но главное, появилась интрига. Общественное, или даже ресторанное питание получило широкое распространение и люди чаще стали есть вне дома, точнее они стали чаще посещать качественные рестораны.  Поставки дорогостоящего оборудования и продуктов питания в ресторан вышли на совершенно новый уровень по скорости и надежности. Даже закупка специй и приправ в рестораны и кафе происходит под внимательным контролем и наблюдением. В ресторан уже давно не ходят только за тем, чтобы поесть. В меню должны быть приятные моменты, эффектные фишки и удивление. Да мы хотим, чтобы нас по-хорошему удивляли. Мы к этому готовы, а шефы это знают)

В меню продвинутых ресторанов можно встретить мороженое «Пекан с кокосом», «Сливочный сыр с корицей», «Каштановое». Делают мороженое из кваса, свеклы и козьего сыра. И уж тем более никого не удивишь мороженым из камчатского краба, разве что его ценой. Это вам не поход в советское кафе-мороженное, о котором много кто ностальгирует.
Огуречное, морковно-сельдереевое, тыквенное, огуречное, мандариново- морковное с перцем… это уже банально. Есть более сложные вкусы «свекла и бородинский хлеб» «водка с клюквой», «хвойный пломбир из сосновых шишек с медом», мороженое сделанное из всевозможных сортов чая. Постепенно мороженое нет, не превращается из десерта в гарнир. Просто оно теперь существует как бы в нескольких измерениях: и как десерт, и как гарнир, и как «горячее», пардон, «холодное» основное блюдо. Здесь есть что сказать Альберто Крузо, ведь жидкие специи, созданные на экстрактах специй, могут сыграть в этом превращении не последнюю роль. А может быть и главную..  Жидкие специи это как молекулярная кухня. Вы можете легко менять привычный формат блюда с помощью нужных вкусов. Например, пряные лимонады, ментоловые супы, имбирные котлеты, кардамоновое пюре или даже борщ с розой.. Вы пробовали когда-нибудь БОРЩ С РОЗОЙ? … Впрочем, сегодня мы говорим о ресторанных меню и о мороженном. Благодаря жидкому черному перцу можно сделать очень пряное мороженное. Жидкий душистый перец также прекрасно заправит пряностью мороженное, лишенное сахара. Или, например, базиликовое мороженное с нотками тмина и корицы. В таких экспериментах нет ограничений, кроме смелости и фантазии.

Могли ли подумать о таком римские императоры, которые, как гласит легенда, первыми вкусили ледяное угощение в виде снега с гор, поданного с медом и соками? Хотелось бы посмотреть на лицо Юлия Цезаря, когда ему поднесут мороженое в виде его собственной головы со вкусом спаржи, припущенной в сливочном масле. Клеопатре же точно пришлось бы по вкусу то самое, томатное за 7 копеек))..

В продолжении этой статьи мы дадим рецепт мороженого трансформера с лимоном и базиликом.

Back to top